Snijd de aubergines in de lengte in dunne plakken.

Spreid ze uit over je werkbank en bestrooi met zout.

Laat het zout ongeveer 15 minuten intrekken. Je zult zien dat het bittere vocht uit de aubergines komt.

Dep het vocht van de aubergines en paneer de aubergine plakken met het bloem.

Zet een ruime koekenpan met 2 eetlepels zonnebloemolie op middelhoog vuur en laat goed heet worden.

Bak de aubergine plakken aan beide zijden goudbruin. Herhaal dit totdat je alle plakken hebt gebakken. Zorg steeds dat er voldoende olie in de pan zit.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Zet een pan met dikke bodem op laag vuur.

Snipper de ui en de knoflook en fruit beide ongeveer 5 minuten zachtjes aan.

Voeg de kruiden toe en laat mee fruiten.

Voeg daarna de tomatenblokjes toe en laat het geheel ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen terwijl je regelmatig roert.

Voeg ook de agavesiroop toe en breng op smaak met wat zout.

Voeg na 15 minuten de spinazie toe. Roer goed door en zet het vuur uit.

Snijd de mozzarella bollen in plakjes. Leg 1 gesneden mozzarella apart.

Pak een ovenschaal. Bedek de bodem van de ovenschaal met een laagje tomatensaus met spinazie.

Leg daar overheen een paar plakken gebakken aubergine.

Verdeel daar overheen een paar plakjes mozzarella.

Herhaal dit tot de tomatensaus, de aubergine plakken en één bol mozzarella op is.

Verdeel de plakjes van de tweede bol mozzarella over de bovenkant van de melanzane alla parmigiana.

Strooi daar overheen de panko en zet in het midden van de oven.

Bak de melanzane in 25 minuten tot je een mooi goudbruin korstje hebt.

Serveer met de blaadjes verse basilicum.