Caponata met aubergine en sanquino bonen
Een heerlijk vegetarisch en veganistisch groentegerecht met aubergine en sanguino bonen in de hoofdrol. Een lekkere en gezonde maaltijd die zowel koud als warm kan worden gegeten.
Ingrediënten
- 2 stuks aubergines
- 1/2 bos bleekselderij
- 400 gram sanguino bonen
- 300 gram orzo riso pasta
- 2 stuks uien
- 800 gram tomatenblokjes
- 2 tenen knoflook
- 2 eetlepels pijnboompitten
- 2 eetlepels rozijnen
- 2 eetlepels kappertjes
- 5 eetlepels rode wijnazijn
- 2 eetlepels agave siroop
- 15 gram verse basilicum
- 6 eetlepels olijfolie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Snijd de aubergines in blokjes van 1 x 1 cm en bestrooi met zout.
- Laat het zout 10 minuten intrekken en dep daarna het vocht en het overtollige zout weg met keukenpapier.
- Verdeel de aubergine blokjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met peper en zout.
- Rooster de aubergine 15 minuten in de oven.
- Was ondertussen de sanguino bonen en snijd ze (net als snijbonen) in stukjes van ongeveer 2 cm.
- Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan en zet apart.
- Schil en snipper de uien en pers de knoflook uit.
- Was de bleekselderij en snij in halve maantjes.
- Zet een grote pan met dikke bodem op halfhoog vuur.
- Fruit de uien 5 minuten aan terwijl je regelmatig roert.
- Voeg in de laatste minuut ook de knoflook toe.
- Voeg daarna de gesneden bleekselderij toe en bak ook 5 minuten mee.
- Voeg daarna de tomatenblokjes, de azijn en de agave siroop toe. Breng aan de kook.
- Stoof het tomatenmengsel met deksel op de pan op laag vuur in 30 minuten.
- Voeg na 15 minuten de gesneden sanguino bonen, de kappertjes, de rozijnen en de pijnboompitten toe. Roer regelmatig door.
- Kook de orzo gaar volgens aanwijzingen op de verpakking.
- Voeg in de laatste 5 minuten de aubergine blokjes toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Roer als laatste ook de uitgelekte orzo toe en roer goed door.
- Serveer de caponata met aubergine en sanguino bonen direct . Of bewaar de caponata en serveer koud. Bestrooi pas met de basilicum op het moment van serveren.
Heb je dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het smaakte!