Verwarm de oven voor op 180 graden.

Zet het blikje kokosmelk in de koelkast.

Boen de citroen schoon en rasp de gele schil.

Snijd de courgette in grove stukken en doe in de keukenmachine.

Schil de banaan en voeg ook in grove stukken toe aan de keukenmachine.

Snijd het vanille stokje open en schraap met een mespunt het merg eruit.

Voeg het amandelmeel, boekweitmeel, 2 eetlepels kokos, de ahornsiroop, de olie en het zout toe aan de courgette en de banaan.

Meng tot een samenhangend geheel.

Doe het courgettemengsel in een kom, voeg de bakingsoda toe en pers 1 eetl. citroensap erboven totdat het poeder gaat bruisen.

Schep het citroenrasp door het mengsel en schep om. Laat 5 min. staan.

Snijd ondertussen 10 abrikozen in langwerpige, dunne stukjes en zet opzij voor de garnering.

Snijd de overige 10 abrikozen in kleine stukjes en snijd door het beslag.

Vet de bakvorm in met olie en schep het beslag erin.

Bak de cake in het midden van de oven in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.

Neem uit de oven en laat helemaal afkoelen.

Neem vlak voor het serveren de kokosmelk uit de koelkast en maak het blikje open.

Prik in de hard geworden kokoscreme en giet het vocht onderin het blikje af. Schep de kokoscreme in een kom en klop kort luchtig.

Verdeel de kokoscreme dun over de afgekoelde taart.

Versier met de overgebleven 2 eetl. kokosrasp en de overgebleven reepjes abrikozen.