Curry met rode linzen en aubergine
Deze curry met rode linzen en aubergine is gezond, makkelijk en erg lekker. Bovendien ook nog vegetarisch én veganistisch.
Ingrediënten
- 1 stuk grote aubergine
- 1 stuk rode of groene peper
- 3 eetelepel olie
- 1 theelepel chilipoeder of cayennepeper
- 1 stuk ui
- 1 theelepel mosterdzaad
- 2 eetlepel Thaise rode currypasta (of 1 el als je niet van pittig houdt)
- 150 gram gedroogde rode linzen
- 450 ml groentebouillon
- verse koriander of peterselie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190°C.
- Snijd de aubergine in stukken en doe ze in een ovenschaal.
- Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de peper en snijd fijn.
- Meng de aubergine, peper, chilipoeder en 2 eetlepels olie goed door elkaar.
- Bak de aubergine 20-25 minuten in de oven tot ze zacht, gaar en goudbruin is.
- Verhit ondertussen 1 eetlepels olie in een ruime pan met dikke bodem.
- Snipper de ui en fruit deze tot ze glazig is.
- Voeg het mosterdzaad toe en bak mee tot ze beginnen te poppen.
- Voeg daarna de currypasta toe en bak deze 2 minuutjes mee.
- Voeg de linzen en bouillon toe en breng aan de kook.
- Laat het op een laag vuur 20-25 minuten pruttelen, tot de linzen gaar zijn en het meeste water door de linzen is opgenomen of verdampt.
- Roer af en toe even door. Zijn de linzen nog niet gaar maar koken ze al droog? Voeg dan nog een klein scheutje water toe en laat verder pruttelen.
- Haal de pittige aubergine uit de oven en roer de stukken door de linzencurry.
- Serveer de curry met rode linzen en aubergine direct met verse koriander of peterselie erover.
Heb je dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het smaakte!