Salade van courgette, rode biet, kikkererwten en feta
Een heerlijke vegetarische salade van courgette, rode biet, kikkererwten en feta. Een voedzame maaltijdsalade die ook goed past binnen een koolhydraatarm menu.
Ingrediënten
- 1 stuk courgette
- 300 gram rode bieten
- 100 gram feta
- 40 gram radijskiemen
- 150 gram kikkererwten uitlekgewicht
- 1 stuk rode ui
- 1 a 2 teentjes knoflook
- 1 theelepel cajun kruiden
- 1/2 theelepel chilivlokken
- olijfolie
Instructies
- Kook de bieten in de schil in een ruime pan met water tot ze gaar zijn. Bij zomerbieten duurt dit ongeveer 30 minuten en bij winterbieten bijna een uur. Prik regelmatig om de gaarheid te controleren. Je kunt uiteraard ook voorgekookte bieten gebruiken.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Was de courgette en snijd deze in blokjes. Doe in een ruime ovenschaal.
- Verwijder de schil van de ui en van de knoflook en snijd ook in grove stukken. Voeg toe aan de ovenschaal.
- Besprenkel de courgette, ui en knoflook met olijfolie en bestrooi met wat zout en de chilivlokken.
- Rooster de courgette 20 minuten in de oven tot de courgette beetgaar is. Schep halverwege een keer om.
- Was ondertussen de kikkererwten goed en dep ze daarna droog met een schone theedoek. Maak een marinade van 1 eetlepel olijfolie, de cajun kruiden en een snuf zout.
- Marineer hier de kikkererwten mee en laat ze minimaal 5 minuten staan.
- Verdeel de kikkererwten daarna in één laag over een met bakpapier beklede bakplaat.
- Rooster de kikkererwten ook bij de courgette op 200 graden 25 minuten in de oven. Schep halverwege een keer om.
- Snijd de feta in kleine, brokkelige stukjes.
- Verwijder de schilletjes van de bieten en snijd ze in blokjes.
- Pak een grote saladeschaal.
- Meng de biet, de geroosterde courgette en ui en de geroosterde kikkererwten door elkaar. Dit mag best als het nog warm is, de salade mag lauwwarm zijn.
- Verdeel de salade van courgette, rode biet en kikkererwten over de saladeschaal en verdeel de feta en de radijskiemen erover heen.
- Aan tafel!
Video
Heb je dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het smaakte!