Was de pompoen, snijd in kwarten en verwijder de pitten en draden. Snijd vervolgens in kleine stukjes.
Doe de kleine stukjes pompoen in een ovenschaal en besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met de chilivlokken.
Rooster de pompoen 25 minuten in de oven tot hij zacht is. Schep halverwege om.
Laat de pompoen daarna afkoelen.
Doe de pompoen stukjes en de havermout in een keukenmachine maal deze fijn.
Meng vervolgens ook de eieren met een snufje zout erdoor. Voeg het bakpoeder en de amandel-kokosmelk toe en mix alles goed.
Haal het beslag uit de keukenmachine en spatel de helft van de geraspte belegen kaas erdoor.
Vet een muffinvorm in of gebruik papieren muffin vormpjes en verdeel het beslag hierover. Bestrooi de muffins als laatste met de overgebleven kaas en de zonnebloempitten.
Bak de hartige pompoen muffins in ongeveer 25 minuten af in de oven en test de gaarheid even met een satéprikker.
Heb je dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het smaakte!