Roodlof salade met pompoen, granaatappel en cashew dressing
Dit veganistische recept van roodlof salade met pompoen en cashew dressing is niet alleen een lust voor het oog, maar ook super gezond en bomvol groenten. Heel geschikt als maaltijdsalade.
Ingrediënten
- 1 stuk pompoen klein
- 1/2 stuk granaatappel
- 2 stronken roodlof
- 400 gram kikkererwten
- 2 eetlepels olijfolie
- 1/2 theelepel chilivlokken
1 portie cashew dressing volgens recept boven in tekst
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Was de pompoen, snijd de pompoen in kwarten en verwijder de draden en de pitten. Snijd vervolgens de pompoen in kleine blokjes.
- Verdeel de blokjes pompoen over een ovenschaal en besprenkel met de olijfolie. Bestrooi daarna met de chilivlokken en een mespunt zout en hussel de pompoenblokjes goed door elkaar.
- Rooster de pompoen blokjes 15 minuten in de oven tot ze gaar en zacht zijn.
- Maak ondertussen de cashew dressing volgens het recept bovenin de tekst.
- Snijd de roodlof in kwarten, verwijder het bittere hart en snijd de kwarten vervolgens met een scherp koksmes in dunne reepjes.
- Snijd de granaatappel overdwars door midden. Pak vervolgens een kommetje en een pollepel, houd de granaatappel op zijn kop en sla met de pollepel een aantal keer flink op de granaatappel. Je zult zien dat de pitjes eruit komen en in het kommetje vallen. Herhaal dit tot alle pitten uit de granaatapel zijn.
- Verdeel de geroosterde pompoen, de kikkererwten en de gesneden roodlof over een grote platte saladeschaal. Strooi daar overheen de granaatappel pitjes. Verdeel als laatste de dressing royaal over de salade, bijvoorbeeld in mooie strepen.
- Serveer de roodlof salade met pompoen. Lekker met stokbrood.
Heb je dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het smaakte!