Fermenteren met 2% zout (de simpele methode voor beginners)
Fermenteren klinkt vaak ingewikkeld, maar eigenlijk is het één van de simpelste manieren om groenten te bewaren én extra smaak te geven. Met alleen groenten, zout en water kun je al beginnen.
De methode die ik het vaakst gebruik – en die ook perfect is voor beginners – is de 2% zout methode. Hiermee maak je bijvoorbeeld makkelijk gefermenteerde komkommer, wortel, kool of radijs.
Het mooie is: je hebt geen starterculturen nodig. De natuurlijke melkzuurbacteriën die al op groenten zitten doen al het werk.
Mijn favoriete startspullen voor fermenteren
#1 Urban Living Weckpot/inmaakpot – 6x – 250 ml
Set van 6 glazen weckpotten (250 ml) met luchtdichte beugelsluiting. Ideaal voor het bewaren of fermenteren van bijvoorbeeld jam, kruiden, rijst of groenten. Glas neemt geen geuren of smaken op en zorgt voor hygiënische opslag. Handwas wordt aangeraden.
#2 Westmark Gewichten voor fermentatie
Deze set van 4 glazen fermentatiegewichten (Ø 7 cm) helpt om groenten tijdens het fermenteren onder het vocht te houden, ideaal voor bijvoorbeeld kimchi, zuurkool of wortel. De gewichten zijn gemaakt van massief, BPA-vrij glas, veilig voor contact met voedsel en voorzien van een handig handvat. Ze zijn eenvoudig te gebruiken en makkelijk schoon te maken.
#3 BOTC Fermentatieset voor Mason
De BOTC fermentatieset voor Mason potten is een complete set om eenvoudig groenten te fermenteren, zoals zuurkool, augurken en kimchi. De watersloten laten gassen ontsnappen terwijl zuurstof buiten blijft, waardoor het fermentatieproces veilig en stabiel verloopt. Dankzij de brede opening zijn de potten makkelijk te vullen, schoon te maken en daarna goed af te sluiten voor bewaring.
#4 AoraKitchen Keukenweegschaal Digitaal
De AoraKitchen digitale keukenweegschaal weegt nauwkeurig tot op 1 gram en is ideaal voor precies afwegen tijdens koken of fermenteren. De weegschaal heeft een tarra-functie, meerdere meeteenheden en een duidelijk LCD-scherm. Hij werkt zowel oplaadbaar via USB-C als op AAA-batterijen en heeft een compact, stijlvol design met automatische uitschakeling.
Zuurkool maken (zonder water toevoegen)
Zuurkool wordt anders gemaakt dan de meeste gefermenteerde groenten. Witte kool bevat van zichzelf namelijk al voldoende vocht.
Waarom moet je kneden?
Wanneer je zout toevoegt aan fijngesneden kool en deze stevig kneedt:
- trekt het zout vocht uit de kool
- breken de celwanden open
- ontstaat er vanzelf een natuurlijke pekel
- kan de fermentatie op gang komen zonder extra water
Zo maak je zuurkool
- Snijd de witte kool fijn.
- Weeg de kool.
- Voeg 2% zout toe.
Voorbeeld:
1000 gram kool = 20 gram zout.
- Kneed de kool 5 tot 10 minuten stevig met je handen.
- Zodra er voldoende vocht vrijkomt, doe je de kool in een schone pot.
- Druk goed aan zodat er zo min mogelijk lucht tussen zit.
- Zorg dat de kool volledig onder het vrijgekomen vocht staat.
- Gebruik eventueel een fermentatiegewichtje om alles onder de pekel te houden.
Hoe lang fermenteren?
- Na enkele dagen zie je belletjes ontstaan.
- Na ongeveer 1 week wordt de smaak licht zuur.
- Na 2 tot 3 weken ontstaat een echte zuurkoolsmaak.
Zodra de smaak goed is, zet je de pot in de koelkast.
Andere groenten fermenteren (met water en zout)
Voor groenten zoals:
- komkommer
- wortel
- radijs
- bloemkool
- rode ui
- sperziebonen
gebruik ik meestal de eenvoudige 2% zoutmethode.
Waarom 2% zout?
Bij fermenteren draait alles om de juiste balans. Met 2% zout ten opzichte van het totale gewicht van groenten + water creëer je de ideale omgeving voor goede bacteriën.
Het zout zorgt ervoor dat:
- ongewenste bacteriën minder kans krijgen
- melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen
- groenten knapperig blijven
- de fermentatie stabiel verloopt
Daarom wordt deze verhouding wereldwijd gebruikt voor bijvoorbeeld zuurkool, kimchi en gefermenteerde groenten.
Zo werkt de 2% fermentatiemethode
De makkelijkste manier is werken met het totale gewicht van de inhoud van de pot.
- Weeg eerst de lege pot.
- Vul de pot met groenten en eventueel kruiden (zoals knoflook, dille of peperkorrels).
- Voeg water toe totdat alles onder staat.
- Weeg de pot opnieuw.
- Trek het gewicht van de lege pot af.
- Het gewicht dat overblijft is de inhoud van de pot.
- Neem 2% van dit gewicht aan zout en voeg dit toe.
Voorbeeld:
1000 gram inhoud → 20 gram zout.
Roer het zout even door of schud de pot voorzichtig zodat het oplost.
Zorg dat alles onder het vocht blijft
Een belangrijk punt bij fermenteren is dat alle groenten onder het vocht blijven. Als stukjes boven het water uitkomen kunnen ze sneller schimmelen.
Daarom gebruik ik vaak een fermentatie gewichtje dat de groenten onder het pekelwater houdt.
Hoe lang fermenteren?
Na een dag of twee zie je vaak al kleine belletjes ontstaan. Dat betekent dat de fermentatie gestart is.
Meestal laat ik groenten 3 tot 7 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Daarna kun je ze in de koelkast zetten om het proces te vertragen.
Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder de smaak wordt.
Dit artikel bevat affiliate links. Als je op zo’n link klikt en iets koopt, krijg ik een kleine commissie. Jou kost het niets extra.
No Comments