Eind september was het dan zover, mijn eerste les op de koksopleiding voor volwassenen. Tenminste, mijn eerste echte praktijkles waarbij we gingen koken. Een les eerder hebben we besteed aan de benodigde les materialen. En dat waren er nogal wat. Waar ik vooraf dacht dat ik goed was voorbereid met mijn mooie messen set en twee gloednieuwe boeken, ging ik toch naar huis met een waslijst aan attributen die ik nog niet had en die wel noodzakelijk waren.
Maar goed, een week later was het dan wel echt zover. We gingen koken! Met mijn rolkoffertje volgeladen met mijn messen set, kokskleding en allerlei ander keukengerei ging ik op pad. Thuis had ik al de lesstof moeten voorbereiden. Waar ik vroeger snel even de lesstof van tevoren door las is dat nu echt een heel slecht plan. Als je niet goed voorbereid bent, kun je simpelweg niet koken. Omdat je dan niet weet wat je moet maken en vooral hoe je het moet maken.
Als huiswerk krijg je een praktijkopdracht waarop staat wat je allemaal gaat maken en hoe laat je dit moet uitserveren. Vervolgens is het aan jou om hiervoor de recepturen op te zoeken en uit te werken én een planning op te stellen. En die planning is heel belangrijk! Als je niet op de afgesproken tijd kan uitserveren heb je een leeg bord en kan je gerecht niet worden beoordeeld.
Gelukkig is een eerste les niet voor niets een eerste les en werd er relatief rustig gestart. Het thema deze les was French dressing en snijtechnieken.
Alles begint in de keuken met goede snijtechnieken. Snijtechnieken zijn bedoeld om producten te verkleinen of te modelleren. De volgende snijtechnieken komen het meeste voor:
– brunoise: dit zijn kleine blokjes;
– julienne: dit zijn kleine reepjes;
– chinoise: vorm van ruitjes;
– hakken: kruiden fijnmaken dmv hakken;
– snipperen: het heel fijn snipperen van een ui.
De enige manier om deze snijtechnieken goed onder de knie te krijgen is heel veel oefenen. En omdat beelden veel meer zeggen dan woorden hierbij instructiefilmpjes voor het snijden van brunoise, julienne, chinoise.
Voor het maken van een French dressing zijn de snijtechnieken al gelijk noodzakelijk. Snipper de ui en hak de peterselie voordat je aan de rest van de dressing begint. De French dressing is altijd de basis voor allerlei andere salade dressings. Bij een French dressing is het belangrijk dat de olie en de azijn zo goed en langzaam door elkaar zijn geklopt dat er een mooie, ietwat dikkige, homogene massa ontstaat. De olie mag dus niet meer van de azijn zijn gescheiden. Je kunt in plaats van witte wijn azijn ook andere soorten azijn gebruiken, net wat je lekker vind.
French dressing
Ingredients
- 300 ml zonnebloemolie
- 100 ml witte wijnazijn
- 50 gr heel fijn gesnipperde ui
- 10 gr fijn gehakte peterselie
- theelepel mosterd
- klein drupje worcestershiresaus
- snufje zout
- snufje peper
Instructions
Weeg en meet de ingrediënten af en zet klaar.
Pel en snipper de ui heel fijn en zet apart.
Pluk de blaadjes van de peterselie, hak deze heel fijn en zet apart.
Giet de azijn in een bolle kom en los met een garde het zout en de peper roerend op (waarin je goed kan kloppen/ roeren).
Voeg de mosterd en worcestershiresuas toe en roer er goed door.
Voeg heel langzaam druppelend de olie toe terwijl je voortdurend goed blijft roeren/kloppen met de garde.
Blijf dit zo lang doen tot de olie op is en je geen olievlekken of bubbels meer ziet in de dressing. Het moet heel goed vermengd en gebonden zijn en de dressing een mooie gladde massa.
Meng uiteindelijk de gesnipperde ui en gehakte peterselie toe en meng door elkaar.
In een afgesloten pot of bakje kun je de dressing 3 a 4 weken bewaren in de koelkast.
Notes
Dit recept is genoeg voor ongeveer 450 ml aan dressing, dan kun je even vooruit. Als je minder wilt maken kun je het recept gewoon halveren.
Geen reacties