Curry met rode linzen en aubergine

Deze curry met rode linzen en aubergine is gezond, makkelijk en erg lekker. Bovendien ook nog vegetarisch én veganistisch.

Curry met rode linzen en aubergine

Deze curry met rode linzen en aubergine is gezond, makkelijk en erg lekker. Bovendien ook nog vegetarisch én veganistisch.

Deze curry is echt een heerlijke makkelijke en gezonde maaltijd om bij op te warmen. Ideaal als je weer eens nat bent geregend of als het koud of winderig is buiten. En heel snel op tafel! Je laat de aubergines roosteren in de oven en de rode linzen gelijktijdig gaar pruttelen in bouillon. Daarna alleen nog maar samenvoegen en je kan aan tafel. Ik heb zelf de hoeveelheid verdubbeld, zodat ik er morgen nog een keer van kan eten als ik moe uit mijn werk kom. Daarnaast is deze curry van rode linzen en aubergine, volgens recept van Barry en Vivian van het biologisch groentenabonnement, helemaal vegetarisch én veganistisch!

Het maken van de curry

Voor het maken van curry met rode linzen heb je een flinke pan met dikke bodem nodig. Zelf ben ik helemaal fan van deze pannen van Le Creuset die ik dan ook vaak voor dit soort gerechten gebruik.

Op zoek naar meer vegetarische en veganistische recepten? 

Probeer dan ook eens deze plaattaart met gegrilde aubergine en gemarineerde tofu of deze zwarte bonensalade met mais en avocado.


Dit artikel bevat affiliate links. Als je op zo’n link klikt en iets koopt, krijg ik een kleine commissie. Jou kost het niets extra.

Curry met rode linzen en aubergine

By Anna Kaptein Serves: 2 personen
Prep Time: 10 minuten Cooking Time: 40 minuten Total Time: 50 minuten

Ingredients

  • 1 grote aubergine
  • 1 rode of groene peper
  • 3 el olie
  • 1 tl chilipoeder of cayennepeper
  • 1 ui
  • 1 tl mosterdzaad
  • 2 el (Thaise) rode currypasta (of 1 el als je niet van pittig houdt)
  • 150 gr gedroogde rode linzen
  • 450 ml groentebouillon
  • verse koriander of peterselie

Instructions

1

Verwarm de oven voor op 190°C.

2

Snijd de aubergine in stukken en doe ze in een ovenschaal.

3

Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de peper en snijd fijn.

4

Meng de aubergine, peper, chilipoeder en 2 eetlepels olie goed door elkaar.

5

Bak de aubergine 20-25 minuten in de oven tot ze zacht, gaar en goudbruin is.

6

Verhit ondertussen 1 eetlepels olie in een ruime pan met dikke bodem.

7

Snipper de ui en fruit deze tot ze glazig is.

8

Voeg het mosterdzaad toe en bak mee tot ze beginnen te poppen.

9

Voeg daarna de currypasta toe en bak deze 2 minuutjes mee.

10

Voeg de linzen en bouillon toe en breng aan de kook.

11

Laat het op een laag vuur 20-25 minuten pruttelen, tot de linzen gaar zijn en het meeste water door de linzen is opgenomen of verdampt.

12

Roer af en toe even door. Zijn de linzen nog niet gaar maar koken ze al droog? Voeg dan nog een klein scheutje water toe en laat verder pruttelen.

13

Haal de pittige aubergine uit de oven en roer de stukken door de linzencurry.

14

Serveer direct met verse koriander of peterselie erover.

Misschien ook interessant

5 Reacties

  • Reageer
    margriet habets
    3 december 2017 at 11:46

    gisteren gemaakt, echt heerlijk, wat een lekkere smaken bij elkaar, ik ga dit zeker nog eens maken! compliment voor het recept!

  • Reageer
    Gabie
    4 december 2017 at 19:51

    Vanavond geprobeerd, met blonde linzen: heerlijk! Hij gaat in de digitale receptenmap. 🙂

    • Reageer
      Anna
      18 juli 2019 at 10:50

      Leuk! Hier blijft hij ook regelmatig terugkomen.

  • Reageer
    Liesbet
    21 juni 2018 at 19:51

    Zeer verrassend en echt HEERLIJK!!

    • Reageer
      Anna
      18 juli 2019 at 10:50

      Leuk om te horen! 🙂

    Laat een reactie achter

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.