Curry van rode linzen en aubergine

curry van rode linzen en aubergine, groenten, vegan, vegetarisch, biologisch, recept, groentenpakket, aan tafel bij anna

Deze curry van rode linzen en aubergine is echt een heerlijke makkelijke en gezonde maaltijd om bij op te warmen. Ideaal als je weer eens nat bent geregend op een dag zoals vandaag. En heel snel op tafel! Je laat de aubergines uit het biologisch groentenabonnement roosteren in de oven en de rode linzen gelijktijdig gaar pruttelen in bouillon. Daarna alleen nog maar samenvoegen en je kan aan tafel. Ik heb zelf de hoeveelheid verdubbeld, zodat ik er morgen nog een keer van kan eten als ik op vrijdag moe uit mijn werk kom. Daarnaast is deze curry van rode linzen en aubergine, volgens recept van Barry en Vivian, helemaal vegetarisch én veganistisch!

Curry van rode linzen en aubergine

Recept uitprinten
Porties: 2 personen Kooktijd: 40 minuten

Ingredients

  • 1 grote aubergine
  • 1 rode of groene peper
  • 3 el olie
  • 1 tl chilipoeder of cayennepeper
  • 1 ui
  • 1 tl mosterdzaad
  • 2 el (Thaise) rode currypasta (of 1 el als je niet van pittig houdt)
  • 150 gr gedroogde rode linzen
  • 450 ml groentebouillon
  • verse koriander of peterselie

Instructies

1

Verwarm de oven voor op 190°C.

2

Snijd de aubergine in stukken en doe ze in een ovenschaal.

3

Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de peper en snijd fijn.

4

Meng de aubergine, peper, chilipoeder en 2 eetlepels olie goed door elkaar.

5

Bak de aubergine 20-25 minuten tot ze zacht, gaar en goudbruin is.

6

Verhit ondertussen 1 eetlepels olie in een ruime pan.

7

Snipper de ui en fruit deze tot ze glazig is.

8

Voeg het mosterdzaad toe en bak mee tot ze beginnen te poppen.

9

Voeg daarna de currypasta toe en bak deze 2 minuutjes mee.

10

Voeg de linzen en bouillon toe en breng aan de kook.

11

Laat het op een laag vuur 20-25 minuten pruttelen, tot de linzen gaar zijn en het meeste water door de linzen is opgenomen of verdampt.

12

Roer af en toe even door. Zijn de linzen nog niet gaar maar koken ze al droog? Voeg dan nog een klein scheutje water toe en laat verder pruttelen.

13

Haal de pittige aubergine uit de oven en roer de stukken door de linzencurry.

14

Serveer direct met verse koriander of peterselie erover.

Misschien ook leuk om te maken

3 Reacties

  • Reply
    margriet habets
    3 december 2017 at 11:46

    gisteren gemaakt, echt heerlijk, wat een lekkere smaken bij elkaar, ik ga dit zeker nog eens maken! compliment voor het recept!

  • Reply
    Gabie
    4 december 2017 at 19:51

    Vanavond geprobeerd, met blonde linzen: heerlijk! Hij gaat in de digitale receptenmap. 🙂

  • Reply
    Liesbet
    21 juni 2018 at 19:51

    Zeer verrassend en echt HEERLIJK!!

  • Plaats je reactie

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.