Diner

Rode linzen dahl met courgette en aubergine

Deze rode linzen dahl met courgette en aubergine is een heerlijk gezond en makkelijk recept wat ook nog volledig vegetarisch en veganistisch is. Een ideale avond maaltijd voor een doordeweekse dag.

Dit is voor mij echt de ideale en makkelijke maaltijd voor regenachtige dagen. Alles wat ik belangrijk vind in een gezonde maaltijd zit erin. Verse biologische seizoensgroenten, peulvruchten en heerlijke smaakmakers zoals kruiden, kokosmelk, ui en knoflook. Daarnaast is het recept ook volledig vegetarisch én veganistisch. Ik maak dan ook vaak de dubbele hoeveelheid, zodat we er doordeweeks twee dagen van kunnen eten. Want hoe leuk ik koken ook vind, naast mijn drukke baan en twee jonge kinderen is de zin en de tijd om uitgebreid te koken er niet altijd.

Wat ik ook een hele fijne manier vind om doordeweeks makkelijk en gezond te eten, is om groenten te verwerken in een soep. Op deze manier eten mijn kinderen ook heel goed hun groenten. Favoriete recepten zijn dan deze patisson soep met mais en broccoli, of deze preisoep met mais.

Rode linzen dahl met courgette en aubergine

Door Anna Kaptein Hoeveelheid: 2 - 3 personen
Voorbereidingstijd: 15 minuten Kooktijd: 45 minuten

Ingrediënten

  • 1 aubergine
  • 1 courgette
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 200 ml kokosmelk
  • 250 gram rode linzen
  • 1 bouillonblokje voor een halve liter
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel gemalen koriander poeder
  • 1 halve theelepel cayennepeper
  • 1 theelepel gerookte paprikapoeder
  • 3 cm geschilde en geraspte gember
  • 250 ml water

Instructies

1

Verwarm de oven voor op 200 graden.

2

Zet een middelgrote pan met dikke bodem op half hoog vuur.

3

Snipper de ui en fruit deze kort aan in de pan. Voeg het komijnpoeder, het korianderpoeder, het gerookte paprikapoeder, de cayennepeper en de geraspte gember toe en laat kort mee bakken.

4

Pers of snipper de knoflook en voeg ook toe.

5

Voeg de tomatenblokjes toe en roer alles goed door.

6

Voeg het water, de kokosmelk, het bouillonblokje en de linzen toe en breng langzaam aan de kook.

7

Laat 45 minuten zachtjes doorkoken en voeg zo nodig nog kleine beetjes water toe zodat het smeuïg blijft.

8

Was ondertussen de aubergine en courgette en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel ze met de olijfolie, peper en zout. Laat ze gedurende 20 minuten in het midden van de oven roosteren.

9

Verdeel de linzen dahl over de borden en serveer de geroosterde aubergine en courgette er bovenop.

Opmerkingen

Lekker om met naanbrood te eten.

Misschien ook interessant

Geen reacties

Laat een reactie achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.