Broccoli curry met zoete aardappel en cashewnoten

Een heerlijke vegetarische curry met broccoli, zoete aardappel en eieren. Een snel en gezond vegetarisch hoofdgerecht met broccoli.

Broccoli curry met zoete aardappel en eieren

Een heerlijke vegetarische curry met broccoli, zoete aardappel en eieren. Een snel en gezond vegetarisch hoofdgerecht met broccoli.

Niks lekkerder dan een curry met verse groenten erin verwerkt. Bij broccoli denk je wellicht niet zo snel aan een curry, terwijl deze groente zicht bij uitstek leent voor curry’s. Of andere roerbak of wok gerechten. Broccoli verdient het zeker om een beetje uit het saaie verdomhoekje te komen. Dus in plaats van je broccoli steevast te koken of te overgieten met een kaassausje raad ik je aan er deze heerlijke vegetarische broccoli curry van te maken. In plaats van gewone rijst heb ik ook voor zilvervliesrijst gekozen, wat een stuk voedzamer is. De eieren en de cashewnoten zorgen er ook voor dat het een volwaardige vegetarische maaltijd is.

Vegetarische wok gerechten

Naast vegetarische curry’s kun je ook heel goed andere vegetarische gerechten uit de wok toveren, waarbij heerlijke seizoensgroenten centraal staan. Je zult hierbij de kip, het rundvlees of de vis zeker niet missen. Probeer bijvoorbeeld ook eens deze linzen stoofpot met zoete aardappel of deze roerbakschotel met paksoi en zoete aardappel. Beide zijn vegetarisch en veganistisch (of heel gemakkelijk veganistisch te maken).

Broccoli curry met zoete aardappel en eieren

By Anna Kaptein Serves: 4 personen
Prep Time: 10 minuten Cooking Time: 25 minuten Total Time: 35 minuten

Ingredients

  • 500 gram broccoli
  • 3 zoete aardappels
  • 6 eieren
  • 400 gram zilvervliesrijst
  • 200 ml kokosmelk
  • 1 ui
  • 150 gram cashewnoten
  • 2 eetlepels groene curry pasta
  • 50 ml water
  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Instructions

1

Zet de rijst op en kook gaar volgens aanwijzingen op de verpakking.

2

Verdeel de broccoli in kleine roosjes. Schil de steel en snijd in plakjes.

3

Blancheer de broccoli roosjes 5 minuten in kokend water met een snufje zout. Giet af, koel terug en zet tot gebruik apart.

4

Kook de eieren in 9 minuten bijna hard. Koel ze daarna terug, pel ze en snijd in tweeën.

5

Schil de zoete aardappels en snijd in blokjes van ongeveer 2 x 2 cm.

6

Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan.

7

Snipper de ui.

8

Zet een wok met de zonnebloemolie op middelhoog vuur.

9

Voeg de gesnipperde ui en de groene curry toe. Laat een paar minuten aan fruiten terwijl je regelmatig roert.

10

Voeg daarna de kokosmelk, het water en de zoete aardappel blokjes toe.

11

Laat de zoete aardappel in 8 minuten gaar stoven. Voeg daarna ook de broccoli en de halve eieren toe aan het curry mengsel en verwarm alles samen.

12

Serveer de broccoli curry met zoete aardappel samen met de gekookte rijst. Bestrooi met de geroosterde cashewnoten.

Misschien ook interessant

Geen reacties

Laat een reactie achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.